金山寺味噌を作る

金山寺味噌は金山寺麹を買えば、簡単に誰でも作れる。

作り方としては

1

金山寺麹1kgに細かく切った干し昆布を適量と一晩塩漬けした野菜を入れる。野菜は絞ったりしなくてもよい。

2

湯冷ましの水を200ccほど入れる。

3

みりんを200ccほど入れる。

4

甘い味が好きな人は砂糖を適量入れる。自分は甘い金山寺味噌が好きでないので入れなかった。

自分の場合、野菜に塩気がかなり残っているので塩も入れていない。

塩漬けの野菜を入れていない場合は塩を入れる。

金山寺麹に関しては、卑弥呼醤院で購入。麦も豆も熊本産とこだわりの店。500gで３５０円と値段も安かった。

自分の場合はカビ防止のために、みりんないしは清酒、焼酎などのアルコール分を入れるようにしている。

アルコールで麹菌が死なないのか、という疑問に関しては、麹菌はアルコールには強いみたいだ。

参考（http://www.marushinhonke.com/hpgen/HPB/entries/31.html）

金山寺麹。麦麹と豆麹が入っている。

入れ物に金山寺麹を入れる。麹の下に切った干し昆布を多めに入れている。

そこにナス、きゅうりなどの野菜を入れる。

10日ほど経った頃。この頃でも食べようと思えば食べられる。

20日以上経った頃。水が少しずつ上がってきて味噌みたいな感じになってきた。この頃でもう十分食べられる。

色は黒っぽくて美味しそうに見えないかもしれないが、味は抜群。日持ちも結構するし、自分で作れば自分の好みの金山寺味噌が作れるのがいいところ。

自宅で簡単なノンスモークハム作りのレシピ

自宅でハムを自作してみたら、思ったより簡単に出来たので作り方をメモしておくことにした。

1

水を沸騰させ、そこにローリエや胡椒などのスパイス、塩を水の量の10～15%、砂糖を水の量の5%入れて溶かして冷ましてソミュール液（ピックル液）を作る。

今回は塩の量を10%にしたが、塩抜きしなくてもいい味になった。

2

10日ほどソミュール液に着けた後、クッキングシートでくるんで肉が水に浸からないようにして、65～75度くらいのお湯が入った鍋で1.5～2時間、温度を保ちながら煮る。

3

これでできあがり。1～2日置いた方がうまい。

レシピはこれだけだが、以下で順を追って見る。

ソミュール液に10日漬けた豚肉1kg。このくらいの肉でソミュール液は600～700ccで足りるのではないかと思う。

２つに切ったところ。中は綺麗なピンク色だが、塩味は奥まできっちりと染み込んでいた。上記したように塩抜きはしなかった。

クッキングシート。100円ショップやホームセンターなどで売っているもの。

たこ糸。100円ショップで購入。

水に浸からないよう、クッキングシートでくるむ。

二重、ないしは三重にくるむ。

65度～75度くらいに温度を保った鍋で1.5～2時間煮る。

65度～75度くらいに温度を保つには、IH調理器で弱火ととろ火を何度か切り替えて調節した。

タニタの調理用温度計でお湯の温度を随時確認。

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そして、2時間経って、まず調理用温度計を肉の中心に刺して内部の温度を確認。61度だった。

そしてクッキングシートを外した。

念の為にもう一度肉内部の温度を確認。やはり61度だった。

切ってみると中は美しいピンク色。

このピンク色は、加熱したり、冷凍したりすると消えて外側のくすんだ色になる。しかし、加熱しても冷凍しても味は変わらない。

スーパーなどに売っているハムとは食感が違って、おいしい。

市販のハムと比べても味では負けていないと思う。ただ、市販のものとは味の種類が違っているように感じる。

最近は、市販のハムやベーコンもノンスモークのものが多いそうなので、家でハムを作る価値もあると思う。