豆板醤を自宅で作る

豆板醤を自宅で作ってみた。

材料

◆そら豆　600g(剥いて蒸した後の重量)

◆麦麹　1合（たまたま麦麹が手許にあったからで、米麹でもいい）

◆塩　60g

◆酒、みりん　適量（カビ止めに）

◆唐辛子　70g

まず、そら豆を蒸す。生なので20分蒸したらOK。

上記写真は皮を剥いた豆と剥いていない豆を一緒に蒸しているが、そら豆は、最初に皮を剥いてから蒸したほうがいい。

蒸してから皮を剥くと、皮に豆がかなりこびりついてしまってもったいないが、蒸す前の生のそら豆ならぷりっと綺麗に皮から外れる。

そして蒸したそら豆をマッシュポテトを作るやつで潰してタッパーに入れ、そこに麦麹を入れ、唐辛子を入れた。

そして、まず、カビ止めに、酒やみりんをいれた。それから味噌作りでよく言われるように耳たぶくらいの固さになるよう、蒸した後のゆで汁を入れて柔らかくした。

すべてを混ぜたところ。これで上にビニールをかぶせて数ヶ月置いておく。

仕込んですぐに舐めてみたが、すでに豆板醤の風味がする。おいしかった。これから数ヶ月熟成を待たなくても、なんとか使える味だと思う。

あと、唐辛子は普通はもっとたくさん使用すると思う。国産の唐辛子を使ったので、あまり大量に使うとコストがかかりすぎるので、控え目にしておいた。

干し納豆を自宅で作る

干し納豆を試しに作ってみたら簡単にできたのでレシピを掲載。


干し納豆の作り方

まず、納豆を皿などの器に広げて、食塩をぱらぱらっと振りかける。

そして、100円ショップで売っている野菜を干す網に入れて、乾かす。

一日１回皿の納豆をひっくり返して、皿に面していた部分が風に当たるようにする。

大粒の納豆で2月なら1週間ほどで完成した。一般的な小粒の納豆ならもう少し早いと思う。

あまり干しすぎて固くなっても食べ辛いので、上記写真の状態で半乾きくらい。

もう少し暖かい季節なら乾くのも早いだろうが、2月だと虫がいないのがいい（上記の網の目は蚊や小バエくらいなら通り抜けられる）。

ただ、とにかく簡単にできるし、腐らないみたいなので、保存して食べるおやつにちょうどいい。

あと、おいしいのでたくさん食べると、なぜか尿が納豆の匂いになった。

普段、納豆をたくさん食べてもそうはならないのだが、納豆菌が濃縮されているんだろうか。

ただ、この干し納豆自体は、特に臭いとかそういうことはない。

金山寺味噌を作る

金山寺味噌は金山寺麹を買えば、簡単に誰でも作れる。

作り方としては

1

金山寺麹1kgに細かく切った干し昆布を適量と一晩塩漬けした野菜を入れる。野菜は絞ったりしなくてもよい。

2

湯冷ましの水を200ccほど入れる。

3

みりんを200ccほど入れる。

4

甘い味が好きな人は砂糖を適量入れる。自分は甘い金山寺味噌が好きでないので入れなかった。

自分の場合、野菜に塩気がかなり残っているので塩も入れていない。

塩漬けの野菜を入れていない場合は塩を入れる。

金山寺麹に関しては、卑弥呼醤院で購入。麦も豆も熊本産とこだわりの店。500gで３５０円と値段も安かった。

自分の場合はカビ防止のために、みりんないしは清酒、焼酎などのアルコール分を入れるようにしている。

アルコールで麹菌が死なないのか、という疑問に関しては、麹菌はアルコールには強いみたいだ。

参考（http://www.marushinhonke.com/hpgen/HPB/entries/31.html）

金山寺麹。麦麹と豆麹が入っている。

入れ物に金山寺麹を入れる。麹の下に切った干し昆布を多めに入れている。

そこにナス、きゅうりなどの野菜を入れる。

10日ほど経った頃。この頃でも食べようと思えば食べられる。

20日以上経った頃。水が少しずつ上がってきて味噌みたいな感じになってきた。この頃でもう十分食べられる。

色は黒っぽくて美味しそうに見えないかもしれないが、味は抜群。日持ちも結構するし、自分で作れば自分の好みの金山寺味噌が作れるのがいいところ。

自宅で簡単なノンスモークハム作りのレシピ

自宅でハムを自作してみたら、思ったより簡単に出来たので作り方をメモしておくことにした。

1

水を沸騰させ、そこにローリエや胡椒などのスパイス、塩を水の量の10～15%、砂糖を水の量の5%入れて溶かして冷ましてソミュール液（ピックル液）を作る。

今回は塩の量を10%にしたが、塩抜きしなくてもいい味になった。

2

10日ほどソミュール液に着けた後、クッキングシートでくるんで肉が水に浸からないようにして、65～75度くらいのお湯が入った鍋で1.5～2時間、温度を保ちながら煮る。

3

これでできあがり。1～2日置いた方がうまい。

レシピはこれだけだが、以下で順を追って見る。

ソミュール液に10日漬けた豚肉1kg。このくらいの肉でソミュール液は600～700ccで足りるのではないかと思う。

２つに切ったところ。中は綺麗なピンク色だが、塩味は奥まできっちりと染み込んでいた。上記したように塩抜きはしなかった。

クッキングシート。100円ショップやホームセンターなどで売っているもの。

たこ糸。100円ショップで購入。

水に浸からないよう、クッキングシートでくるむ。

二重、ないしは三重にくるむ。

65度～75度くらいに温度を保った鍋で1.5～2時間煮る。

65度～75度くらいに温度を保つには、IH調理器で弱火ととろ火を何度か切り替えて調節した。

タニタの調理用温度計でお湯の温度を随時確認。

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そして、2時間経って、まず調理用温度計を肉の中心に刺して内部の温度を確認。61度だった。

そしてクッキングシートを外した。

念の為にもう一度肉内部の温度を確認。やはり61度だった。

切ってみると中は美しいピンク色。

このピンク色は、加熱したり、冷凍したりすると消えて外側のくすんだ色になる。しかし、加熱しても冷凍しても味は変わらない。

スーパーなどに売っているハムとは食感が違って、おいしい。

市販のハムと比べても味では負けていないと思う。ただ、市販のものとは味の種類が違っているように感じる。

最近は、市販のハムやベーコンもノンスモークのものが多いそうなので、家でハムを作る価値もあると思う。

もろみ味噌を自分で作る

もろみ味噌を自分で作るといっても麹はネット通販で購入したもので、そこに醤油とみりんと湯冷ましした水を入れて10日くらい置くだけなので誰でもできる。

購入したのは卑弥呼醤院で販売されている「しょうゆのみこうじ」。原料は大麦も大豆も地元熊本産とこだわっているのに500gで350円と安かったのが有難い。

購入した麹

麹をタッパーに入れたところ。麦麹なので緑色をしている。豆麹も入っている。

しょうゆの実500gに醤油3合（540cc）とみりん(100cc)と湯冷ましした水(90cc)を入れたもの。これで10日から20日、常温で置いておくともろみ味噌になる。

それと、もろみ味噌とひしお味噌との違いが今一つよくわからない。同じものなのかもしれない。

そして、10日経って下記のようにもろみができた。

十分満足できる美味しさに仕上がった。自分で作ると甘さや辛さなどの味を自分好みに調節できるのがいい。

それと、もろみは日が経つにつれておいしくなるような気がする。仕込みから20日以上過ぎるとおいしさが増してきたような気がする。

また、この中にきゅうりやナスなどの野菜を入れて漬け込んでもおいしい。